Жозеф Пробст е роден във Вианден през 1911 г. След класическото образование в Люксембург (1924 – 1931 г.) той прекарва една година в изучаване на изкуството в École des Artisans в Люксембург-град. След дипломирането си използва различни пътувания, за да задълбочи своите артистични познания и страст. Първо отива в Брюксел, за да се запише в Académie Royale des Beaux-Arts, след това в Akademie der Bildenden Künste във Виена и накрая в École nationale supérieure des Arts Décoratifs в Париж, където се дипломира през 1940 г.
Втората световна война и креативният хиатус, наложен от нея, се оказват възможност за академична еманципация и съвпадат с приемането на геометричната абстракция от Пробст. В процес на запознаване със съвременните практики оставя вдъхновението да отнесе творчеството му към лиричната абстракция (около 1955 – 1956 г.) и експресионизма. Под ръководството на подобните на Мишел Щофел и Люсиен Верколие, които му оказват влияние и с които Пробст на свой ред се сприятелява, той основава Nouvelle Equipe collective.
Тази среда на сътрудничество, осигуряваща подкрепа и вдъхновение, го подтиква през 1954 г. да стане съосновател на друг колектив, насърчаващ абстрактното изкуство – Iconomaques, наред със съпругата си Колет Пробст-Вурт, Уил Далем, Анри Диленбург, Франсоа Жилен, Франсоа Кинен, Емил Кирщ, Венцел Профант, Мишел Щофел и Люсиен Верколие.
Стилистично Пробст еволюира от тъмни приглушени цветове и форми към по-експлицитно геометрични композиции, изследващи по-широк спектър цветове (1955 г.). Този преход съвпада с преход от маслени към акрилни бои. През 70-те години на ХХ век с подновена яснота творецът се обръща към стъклописа под формата на монументални прозорци, стенописи и мозайки. По време на този процес на открития спиралата като мотив печели централна формална важност, както и латентно романтично наследство. След години на абстракция фигуративността излиза в крайна сметка на повърхността в практиката на Пробст в средата на 90-те години на ХХ век.
Сред най-забележителните изложби на Пробст можем да изтъкнем: 100-Jahr-Feier zu Ehren des Gewerkschaftsbundes im öffentlichen Dienst, Centre Culturel de Rencontre Abbaye de Neumünster, Ноймюнстерско абатство, Люксембург-град, Люксембург (2009 г.); Die Winterreise, DEXIA-BIL, Люксембург-град, Люксембург (1998 г.); 1er Salon d’Art заедно с Люсиен Верколие, Франсоа Жилен и Жози Юнгблут, Люксембург-град, Люксембург (1948 г.), както и изяви в Musée National d’Art Moderne в Париж, Франция, и във Всемирния пощенски съюз в Берн, Швейцария.
През 1960 г. е удостоен с италианската награда „Марцото“.
Пробст умира през 1997 г.
