Камий Саутър е родена като Бети Памела Холмс през 1929 г. в Нортхемптън. Прякорът „Камий“ ѝ е даден от първия ѝ съпруг, актьора Гордън Саутър, по името на героинята от „Дамата с камелиите“ на Александър Дюма. Въпреки че е родена в Англия, бъдещата художничка е израснала в Ирландия. Представя се отлично в часовете по изкуство в училището Гленгара Парк в Дън Лаогър, но решава да се подготвя за медицинска сестра в болница „Гай“ в Лондон. По време на обучението си се разболява от туберкулоза. Докато се възстановява на остров Уайт, посещава курс по изобразително изкуство в рамките на трудова терапия. Без никакво формално образование, предимно самоуката Саутър обаче удължава терапевтичното обучение, този път по скулптура (при Ян Ренар-Гуле), тъй като възстановяването ѝ продължава в Дъблин. Изграждащата се художничка решава да завърши обучението си за медицинска сестра в Лондон, където се дипломира през 1952 г., но веднага изоставя медицинското поприще в полза на живописта.
Изкуството на Саутър има безспорна архитектурна привлекателност – тема, която тя разгръща в пейзажите си от съвремието, изобразяващи фабрики, пристанища, канали и кланици. Тази ѝ склонност е донякъде предизвикана от една италианска правителствена стипендия от 1958 г. – период, през който разглежда колкото се може повече от чудесата на Италия. Материалите, които подбира в зависимост от обстановката (липсата на средства я кара да използва боя за алуминиеви велосипеди през 1959-1960 г.), са отражение на различни влияния, които обаче никога не направляват работата ѝ. Отнасянето на изкуството на Саутър към определено течение или естетика е почти невъзможно и в крайна сметка безсмислено.
Първата ѝ самостоятелна изложба е в ресторант Ел Хабано на улица Графтън през 1956 г. През следващата година в галерия Клог в Дъблин е организирана следваща самостоятелна изложба, в която са представени последните ѝ маслени платна, гваш и монотипии. През 1958 г., преди да замине за Италия, тя прави изложба в галерия „Ню Вижън“ в Лондон. Завръщайки се в Ирландия, продължава редовно да излага свои творби: представя Ирландия на Парижкото биенале (1961 г.) и излага заедно с Бари Кук в музея „Ълстър“ (1965 г.); в „Ню Галери“ на Гросвенор Роуд в Белфаст (1965 г.); на изложбата „Ирландското въображение 1959-1971“ в общинската галерия „Хю Лейн“ в Дъблин и по-късно във Вашингтон (1971 г.); включена е също така в изложбата „Ирландски жени художници: 1870-1970“ (2014 г.). През 1980 г. галерия „Дъглас Хайд“ организира ретроспекция на нейни творби, а през 2001 г. – Кралската хибернианска академия.
През кариерата си Саутър получава многобройни награди, сред които: наградата за пейзаж на Ойреахтас (1973 г.); наградата „Гейни“ на Ирландско-американския културен институт (1975 г.); голямата международна награда за съвременно изкуство в Монте Карло (1977 г.); наградата „Тони О’Мали“ (1998 г.); и наградата за цялостен принос (изключителна кариера) на Ирландския музей за модерно изкуство (2000 г.). Присъдена ѝ е и почетна докторска степен от Тринити Колидж Дъблин (2015 г.).
Саутър живее и работи между остров Ахил, графство Мейо и Дъблин.
