Joseph Probst wurde 1911 in Vianden geboren. Nach einer klassischen Ausbildung in Luxemburg (1924–1931) studierte er ein Jahr lang Kunst an der École des Artisans in Luxemburg. Nach seinem Abschluss nutzte er verschiedene Reisen, um sein künstlerisches Wissen und seine Leidenschaft zu vertiefen. Zunächst reiste er nach Brüssel, um sich bei der Académie Royale des Beaux-Arts, dann bei der Akademie der Bildenden Künste in Wien und schließlich bei der École nationale supérieure des Arts Décoratifs in Paris anzumelden, an dem er 1940 seinen Abschluss erlangte.
Der Zweite Weltkrieg und die damit verbundene Schaffenspause erwiesen sich als Chance zur akademischen Emanzipation und fielen mit Probsts Hinwendung zur geometrischen Abstraktion zusammen. Als der Künstler mit den modernen Arbeitsweisen besser vertraut geworden war, trug seine Inspiration seine Arbeit in Richtung der lyrischen Abstraktion (um 1955–1956). Unter der Anleitung von Michel Stoffel und Lucien Wercollier, die ihn beeinflussten und mit denen Probst befreundet war, gründete er das Kollektiv Nouvelle Equipe.
Dieses Umfeld der Zusammenarbeit, der Unterstützung und der Inspiration führte dazu, dass er 1954 zusammen mit seiner Frau Colette Probst-Wurth, Will Dahlem, Henri Dillenburg, François Gillen, François Kinnen, Emile Kirscht, Wenzel Profant, Michel Stoffel und Lucien Wercollier ein weiteres Kollektiv zur Förderung der abstrakten Kunst gründete, die Iconomaques.
Stilistisch entwickelte sich Probst von dunklen, gedeckten Farben und Formen zu expliziteren geometrischen Kompositionen, die ein breiteres Farbspektrum ausloteten (1955). Diese Veränderung fiel mit dem Übergang von Ölfarben zu Acrylfarben zusammen. In den 1970er Jahren wendet sich der Künstler mit neuer Klarheit der Glasmalerei zu, in Form von monumentalen Fenstern, Wandmalereien und Mosaiken. Während dieses Entdeckungsprozesses gewann die Spirale als Motiv eine zentrale formale Bedeutung, ebenso wie ein latentes romantisches Erbe. Nach Jahren der Abstraktion tauchte Mitte der 1990er Jahre die Figuration wieder in Probsts Praxis auf.
Zu Probsts bemerkenswertesten Ausstellungen gehören: 100-Jahr-Feier zu Ehren des Gewerkschaftsbundes im öffentlichen Dienst, Centre Culturel de Rencontre Abbaye de Neumünster, Neumünster Abbey, Luxembourg Stadt, Luxembourg (2009); Die Winterreise, DEXIA-BIL, Luxembourg Stadt, Luxembourg (1998); 1er Salon d’Art zusammen mit Lucien Wercollier, François Gillen und Josy Jungblut, Luxemburg-Stadt, Luxemburg (1948), sowie Ausstellungen im Musée National d’Art Moderne in Paris, Frankreich, und im Universal Postal Union in Bern, Schweiz.
Im Jahr 1960 wurde er mit dem italienischen Marzotto-Preis ausgezeichnet.
Probst ist 1997 verstorben.
