Joseph Probst se narodil ve Viandenu v roce 1911. Po klasickém vzdělání v Lucembursku (1924–1931) strávil rok studiem umění na École des Artisans v hlavním městě Lucemburk. Po dokončení studia cestoval, aby prohloubil své umělecké znalosti a vášeň. Nejprve v Bruselu navštěvoval Académie Royale des Beaux-Arts, poté ve Vídni Akademie der Bildenden Künste a nakonec v Paříži École nationale supérieure des Arts Décoratifs, kde studium v roce 1940 úspěšně dokončil.
Druhá světová válka a tvůrčí přestávka, kterou způsobila, se ukázaly být příležitostí pro akademickou emancipaci a shodovaly se s obdobím, kdy Probst začal používat postupy geometrické abstrakce. Umělec se postupně seznamoval s moderními postupy a jeho inspirace ho stále více unášela k lyrické abstrakci (asi v letech 1955–1956) a expresionismu. Pod vedením takových umělců, jako byli Michel Stoffel a Lucien Wercollier, kteří ho ovlivnili a s nimiž se Probst spřátelil, založil kolektiv Nouvelle Equipe.
Toto prostředí spolupráce a inspirace ho vedlo ke spoluzaložení dalšího uměleckého kolektivu propagujícího abstraktní umění v roce 1954 (Iconomaques), spolu se svou ženou Colette Probst-Wurth, Willem Dahlemem, Henrim Dillenburgem, Françoisem Gillenem, Françoisem Kinnenem, Emilem Kirschtem, Wenzelem Profantem, Michelem Stoffelem a Lucienem Wercollierem.
Stylisticky Probst postupně přecházel od tmavých tlumených barev a forem k explicitněji geometrickým kompozicím, které zkoumaly širší spektrum barev (1955). Tento posun probíhal souběžně s přechodem od olejových barev k akrylu. V 70. letech 20. století umělec začal tvořit vitráže v podobě monumentálních oken, nástěnných maleb a mozaik. Během tohoto procesu objevování získal motiv spirály ústřední formální význam, stejně jako i latentní romantické dědictví. Po letech abstrakce se v Probstově tvorbě v polovině 90. let nakonec opět objevila i figurace.
Mezi nejpozoruhodnější Probstovy výstavy patřily: 100-Jahr-Feier zu Ehren des Gewerkschaftsbundes im öffentlichen Dienst, Centre Culturel de Rencontre Abbaye de Neumünster, opatství Neumünster, Lucemburk (2009); Die Winterreise, DEXIA-BIL, Lucemburk (1998); 1er Salon d’Art společně s Lucienem Wercollierem, Françoisem Gillenem a Josym Jungblutem v Lucemburku (1948), jakož i na výstavách v Musée National d’Art Moderne v Paříži a ve Světové poštovní unii ve švýcarském Bernu.
V roce 1960 mu byla udělena italská cena Premio Marzotto.
Probst zemřel v roce 1997.
