Joseph Probst blev født i Vianden i 1911. Efter en klassisk uddannelse i Luxembourg (1924-1931) tilbragte han et år med kunststudier på École des Artisans i Luxembourg by. Efter sin afsluttende eksamen uddybede han sin kunstneriske viden og passion gennem forskellige rejser. Han rejste først til Bruxelles for at tilmelde sig Académie Royale des Beaux-Arts, derefter Akademie der Bildenden Künste i Wien og endelig til École nationale supérieure des Arts Décoratifs i Paris, hvorfra han afsluttede sin uddannelse i 1940.
Anden Verdenskrig og den kreative afbrydelse, som krigen indførte, viste sig at være en mulighed for akademisk frigørelse og faldt sammen med Probsts omfavnelse af geometrisk abstrakt kunst. Efterhånden som kunstneren fik bedre kendskab til moderne fremgangsmåder, lod han sin inspiration bære sit arbejde i retning af lyrisk abstrakt kunst (ca. 1955-1956) og ekspressionisme. Under vejledning af kunstnere som Michel Stoffel og Lucien Wercollier, der påvirkede ham og hvor der opstod et venskab med Probst, grundlagde han fællesskabet Nouvelle Equipe.
Dette samarbejdsmiljø, der gav støtte og inspiration, førte ham til at stifte endnu et fællesskab til støtte for abstrakt kunst i 1954, Iconomaques, i fællesskab med hans hustru Colette Probst-Wurth, Will Dahlem, Henri Dillenburg, François Gillen, François Kinnen, Emile Kirscht, Wenzel Profant, Michel Stoffel og Lucien Wercollier.
Stilistisk har Probst udviklet sig fra mørke, afdæmpede farver og former til mere tydelige geometriske sammensætninger, der har udforsket et bredere spektrum af farver (1955). Dette skift faldt sammen med overgangen fra oliebaseret maling til akrylbaseret maling. I 1970’erne vendte kunstneren sig med fornyet klarhed mod farvet glas i form af monumentale vinduer, vægmaleri og mosaik. Under denne opdagelsesproces fik spiralen som motiv en central formel betydning, og det samme gjorde en latent romantisk kulturarv. Efter flere år med abstrakt kunst dukkede den figurative kunstform atter op i Probsts værker i midten af 1990’erne.
Blandt Probsts mest bemærkelsesværdige udstillinger kan fremhæves: 100-Jahr-Feier zu Ehren des Gewerkschaftsbundes im öffentlichen Dienst, Centre Culturel de Rencontre Abbaye de Neumünster, Neumünster Abbey, Luxembourg by, Luxembourg (2009); Die Winterreise, DEXIA-BIL, Luxembourg by, Luxembourg (1998); 1er salon d’Art sammen med Lucien Wercollier, François Gillen og Josy Jungblut, Luxembourg by, Luxembourg (1948), samt udstillinger ved Musée National d’Art Moderne i Paris, Frankrig, og ved Verdenspostforeningen i Bern, Schweiz.
I 1960 fik han tildelt den italienske Marzotto-pris.
Probst døde i 1997.
