Giulio Paolini sündis 1940. aastal Genovas. Ta õppis graafikat Torinos Giambattista Bodoni tehnilises graafika- ja fotograafiainstituudis. Tavaliselt seostatakse Paolinit Arte Povera liikumisega, kuid ühtlasi esindab ta Itaalia postmodernismi kontseptuaalset suunda.
Pärast esimest isikunäitust, mis toimus 1964. aastal Roomas Galleria La Salitas, valmis Paolinil töödeseeria, mille eesmärk tema sõnul oli uurida lõuendi asukohta ruumis. Tühjana mõjuvad tööd olid paigutatud üksteise sisse, esitades maali kui iseenda kujutist. 1960. aastate teisel poolel pöördus Paolini fotograafia poole, kus teda paelus objektiivsus ja seos ajaga.
1970ndatel kasutas Paolini palju viiteid antiikajale, seda nii traditsiooniliste tehnikate kui ka kaasaegsete meetoditega, nagu installatsioon, etenduskunst, kollaaž ja mööbel. Reprodutseerimine – koopiad või kaksikesemed – ja fragmendid omandasid tema loomingus üha tähtsama koha. Näiteks võiks tuua „Mimesi“ (1975–1976), kus on vastamisi seatud kaks ühesugust Venuse pead, juhtides tähelepanu koopia mitmemõttelisusele.
Pärast näitust „Universal Exhibition“(1994–1997) pöördus Paolini tähelepanu lavakujundusele ja näituseruumile endale ning selle suhtele seda külastavate vaatajatega. Selle mõttesuuna arenedes muutusid tema installatsioonid keerukamaks, ühendades minimalistlikku esteetikat ja antiikajast päritud filosoofilisi püüdlusi ning küsitledes kunstniku enda olemust.
Alates oma esimesest osalemisest rühmanäitusel 1961. aastal („XII Premio Lissone internazionale per la pittura“, Palazzo del Centro del Mobile, Lissone) ja esimesest soolonäitusest, mis toimus 1964. aastal Roomas Galleria La Salitas, on ta pidanud arvukalt näitusi kogu maailma galeriides ja muuseumides. Paolini väljapaistvamad antoloogilised näitused on toimunud järgmistes paikades: Whitechapel Gallery, London (2014), Kunstmuseum Winterthur, Šveits (2005), Milano (2003), Neue Galerie am Landesmuseum Joanneum, Graz, Austria (1998), Rooma (1988), Staatsgalerie, Stuttgart (1986), Nouveau Musée, Villeurbanne, Prantsusmaa (1984) ja Stedelijk Museum, Amsterdam (1980). Teda on neli korda kutsutud Kasseli Documentale Saksamaal (1972, 1977, 1982, 1992) ja kümme korda Veneetsia biennaalile (1970, 1976, 1978, 1980, 1984, 1986, 1993, 1995, 1997, 2013). Paolini on loonud ka lavakujundusi ja teatrikostüüme, eelkõige 1980. aastatel koostöös Carlo Quartucciga ja 2000. aastatel kahe Wagneri teose jaoks koostöös Federico Tiezziga.
