Joseph Probst sündis 1911. aastal Viandenis. Omandanud klassikalise hariduse (1924–1931), õppis ta aasta aega kunsti Luxembourgi õppeasutuses École des Artisans. Pärast nende õpingute lõpetamist süvendas ta kunstialaseid teadmisi ja oskusi välismaal. Ta jätkas õpinguid mitmes kunstikõrgkoolis: kõigepealt Brüsseli Académie Royale des Beaux-Arts, seejärel Viini Akademie der Bildenden Künste ja lõpuks Pariisi École nationale supérieure des Arts Décoratifs, mille lõpetas 1940. aastal.
Teine maailmasõda ja sellest tingitud loominguline paus soodustasid tema akadeemilist emantsipeerumist ja geomeetrilise abstraktsionismi omaksvõtmist. Kaasaegset kunstimaailma üha paremini tundma õppides kaldus ta oma loomingus lüürilisse abstraktsionismi (umbes aastatel 1955–1956) ja ekspressionismi. Koos teda suunanud ja mõjutanud Michel Stoffeli ja Lucien Wercollier’ga asutas ta kunstnike ühenduse Nouvelle Equipe.
Toetavas ja inspireerivas koostöökeskkonnas oli ta 1954. aastal juba uue abstraktset kunsti edendava ühenduse – Iconomaques – üks asutajaid (koos abikaasa Colette Probst-Wurthi, Will Dahlemi, Henri Dillenburgi, François Gilleni, François Kinneni, Emile Kirschti, Wenzel Profanti, Michel Stoffeli ja Lucien Wercollier’ga).
Probsti töödes asendusid tumedad hillitsetud värvid ja vormid selgemalt geomeetriliste kompositsioonide ja laiema värvispektriga (1955. aasta paiku). Ühes selle muutusega hakkas ta õlivärvide asemel kasutama akrüülvärve. 1970. aastatel avastas ta enda jaoks värvilise klaasi kasutamise suurte akende, seinamaalingute ja mosaiikide vormis. Selle avastamisprotsessi käigus omandas keskse vormilise tähenduse spiraali motiiv, teisalt oli aga aimatav romantilise pärandi mõju. Pärast pikka abstraktsionismiperioodi tulid 1990. aastate keskel Probsti loomingusse tagasi figuraalsed motiivid.
Probsti olulisemaid näitusi: „100-Jahr-Feier zu Ehren des Gewerkschaftsbundes im öffentlichen Dienst“, Centre Culturel de Rencontre Abbaye de Neumünster, Luxembourg (2009); „Die Winterreise“, DEXIA-BIL, Luxembourg (1998); 1er Salon d’Art (koos Lucien Wercollier’, François Gilleni ja Josy Jungblutiga), Luxembourg (1948), näitusid Pariisi muuseumis Musée National d’Art Moderne ja Ülemaailmses Postiliidus Bernis.
1960. aastal pälvis ta Itaalia auhinna Marzotto Prize.
Probst suri 1997. aastal.
