Giulio Paolini syntyi Genovassa vuonna 1940. Hän opiskeli graafista taidetta Istituto Tecnico Industriale Statale ”Giambattista Bodoni” -koulussa Torinossa. Yleensä arte povera liikkeeseen liitetty Paolini on italialaisen postmodernismin käsitteellisen haaran ruumiillistuma.
Galleria La Salitassa, Roomassa, vuonna 1964 pidetyn ensimmäisen henkilökohtaisen näyttelynsä jälkeen hän kehitti teossarjan, jossa hän tutki maalauksen (kankaan) paikkaa tilassa. Hän loi jokseenkin paljaita, toisiinsa upotettuja teoksia, jotka esittivät maalauksen kuvana itsestään. 1960-luvun loppupuolella Paolini siirtyi valokuvaukseen sen objektiivisuuden ja ajallisuuden vuoksi.
1970-luvulla Paolini ammensi vaikutteita antiikista hyödyntämällä perinteisiä tekniikoita ja nykyaikaisia menetelmiä installaatioissa, performansseissa, kollaaseissa ja huonekaluissa. Reproduktion – jäljennösten tai kaksoiskappaleiden käytöstä – ja palasista tuli entistä vallitsevampia elementtejä hänen teoksissaan, mikä näkyi esimerkiksi teoksessa Mimesi (1975–1976), jossa kaksi identtistä Venuksen kipsiversiota kohtaavat toisensa paljastaen jäljennöksen monitulkintaisuuden.
Maailmannäyttelyn (1994–1997) jälkeen Paolini siirsi huomionsa lavastustaiteeseen ja itse näyttelytilaan ja sen suhteeseen tilassa vieraileviin katsojiin. Paolinin ajatusprosessin kehittyessä hänen installaationsa muuttuivat entistä monimutkaisemmiksi, ja niissä sekoittuivat antiikista peräisin olevat minimaalisen esteettiset ja filosofiset pyrkimykset, jotka kyseenalaistivat hänen oman taiteilijaidentiteettinsä.
Vuonna 1961 järjestetyn ensimmäisen ryhmänäyttelynsä (XII Premio Lissone internazionale per la pittura, Palazzo del Centro del Mobile, Lissone) ja vuonna 1964 järjestetyn ensimmäisen henkilökohtaisen näyttelynsä (Galleria La Salita, Rooma) jälkeen hänellä on ollut lukuisia näyttelyitä gallerioissa ja museoissa eri puolilla maailmaa. Hänen merkillepantavia antologisia näyttelyitään on pidetty Whitechapel Galleryssa, Lontoossa (2014), Kunstmuseum Winterthurissa, Sveitsissä (2005), Fondazione Pradassa, Milanossa (2003), Neue Galeriessa, Landesmuseum Joanneumissa, Grazissa, Itävallassa (1998), modernin taiteen ja nykytaiteen kansallisgalleriassa, Roomassa (1988), Staatsgaleriessa, Stuttgartissa (1986), Nouveau Muséessä, Villeurbannessa, Ranskassa (1984) ja Stedelijk Museumissa, Amsterdamissa (1980). Hänet kutsuttiin neljään otteeseen Kasselissa, Saksassa, järjestettävään documenta tapahtumaan (1972, 1977, 1982, 1992) ja kymmeneen Venetsian biennaaliin (1970, 1976, 1978, 1980, 1984, 1986, 1993, 1995, 1997 ja 2013). Paolini loi myös lavasteita ja pukuja teatteriin, erityisesti Carlo Quartuccin kanssa 1980-luvulla ja Federico Tiezzin kanssa kahteen Wagnerin teokseen 2000-luvulla.
