Jens Galschiøt syntyi Frederikssundissa vuonna 1954. Hän kouluttautui sepäksi (seppämestarin ammattinimike vuonna 1978), ja samaan aikaan hän opetteli itse hopeasepän ja kuvanveistäjän ammatit. Hän mainitsee saaneensa vaikutuksensa useista eri lähteistä aina käsitetaiteesta, performansseista ja tapahtumista symbolismiin, art nouveau -suuntaukseen ja jopa katutaiteeseen. Vuonna 1973 hän asettui Odensehen, jossa hän vuonna 1985 avasi 10 000 neliömetrin tilan nimeltä Gallery Galschiøtiksi. Tila on jaettu osiin, jotka koostuvat pronssivalimosta, työpajasta, galleriasta ja veistospuistosta, jossa on taiteilijan töitä esillä.
Hänen taiteensa kaikissa muodoissaan käsittelee, havainnollistaa ja herättelee perustavanlaatuisia kysymyksiä, jotka liittyvät ihmisarvoihin- ja oikeuksiin, ympäristöön ja tekopyhyyteen ja joista osaa hallitukset, instituutiot tai järjestöt ovat käsitelleet. Taistellakseen perustuvanlaatuista epäoikeudenmukaisuutta vastaan hän rahoittaa itse suurimman osan veistoksistaan.
Hänen kaikista edustavin teossarjansa lienee Pillar of Shame, joka on pystytetty useisiin paikoihin eri puolilla maailmaa. Alkuperäinen versio toteutettiin ja pystytettiin Hong Kongiin vuonna 1997 Tiananmenin vuoden 1989 mielenosoitusten ja sitä seuranneiden välikohtausten uhrien muistoksi. Veistos on kahdeksan metriä korkea pylväs, joka muodostuu toisiinsa kiertyneistä vartaloista. Galschiøt ei lopettanut alueen ihmisoikeusloukkauksien tuomitsemista tähän, vaan vuonna 2008 Pekingin olympialaisten aikana kiinalaiset demokratia-aktivistit maalasivat pylvään oranssiksi osana kansainvälistä ”The Colour Orange” -hanketta (jonka tanskalaistaiteilija oli itse aloittanut), jonka tarkoituksena oli korostaa oikeuksien loukkauksia kilpailujen ja niiden valmistelun yhteydessä ja muualla.
Pylvässarjan toinen osa sijoitettiin Zócaloon Méxicoon vuonna 1999. Tämä versio vietiin 48 tunniksi parlamentin edustalle. Sillä tuomittiin alueen alkuperäisväestöjen kohtelu. Pylväs siirrettiin myöhemmin Acteal-nimisen kylän edustalle Chiapasissa, jossa puolisotilaallinen joukko surmasi 45 aseistautumatonta alkuperäisväestöön kuuluvaa henkilöä 22. joulukuuta 1997. Suuri yleisö suhtautui taideteokseen myönteisesti.
Kolmas pylväs sijoitettiin Brasilian parlamentin edustalle Brasíliassa muistoksi 19:sta maattomalle viljelijälle, jotka sotilaspoliisi surmasi Parán pohjoisosassa 17. huhtikuuta 1996. Tämä taidehanke sai osakseen paljon kielteisiä reaktioita poliittisilta piireiltä, tiedotusvälineiltä ja paikallisväestöltä, mutta tästä huolimatta se vietiin paikalleen.
Galschiøtin käsityötaidot on tunnustettu myös palkintoseremonioissa, joissa hänen mallejaan käytetään vuosittaisissa palkinnoissa, kuten Koldingin teatterin Showbiz-palkinnossa, Hans Christian Andersen -palkinnossa, Fernando Award -palkinnossa, ja The Solar Catcher palkinnossa.
