Joseph Probst syntyi Viandenissa vuonna 1911. Luxemburgissa (1924–1931) suoritetun klassisen peruskoulutuksen jälkeen hän opiskeli vuoden taidetta École des Artisansissa Luxemburgin kaupungissa. Valmistumisensa jälkeen hän teki useita matkoja syventääkseen taiteellista tietämystään ja intohimoaan. Hän matkusti ensin Brysseliin kirjoittautuakseen Académie Royale des Beaux-Artsiin, sitten Wieniin Akademie der Bildenden Künsteen ja lopuksi Pariisiin École nationale supérieure des Arts Décoratifsiin, josta hän valmistui vuonna 1940.
Toinen maailmansota ja sen pakottama luova tauko osoittautuivat mahdollisuudeksi akateemiseen itsenäistymiseen ja osuivat samaan aikaan, jolloin Probst omaksui geometrisen abstraktion. Kun hän tutustui lähemmin moderneihin käytäntöihin, hän antoi inspiraationsa viedä tyyliään lyyrisen abstraktion suuntaan (vuosien 1955–1956 tienoilla) ja ekspressionismin suuntaan. Hän perusti Nouvelle Equipe -kollektiivin häneen vaikuttaneiden taiteilijaystäviensä Michel Stoffelin ja Lucien Wercollierin opastuksella.
Tällainen yhteistyöilmapiiri antoi lisää tukea ja inspiraatiota, mikä johti siihen, että hän perusti vuonna 1954 toisen abstraktia taidetta edistävän kollektiivin (Iconomaques) yhdessä vaimonsa Colette Probst-Wurthin ja Will Dahlemin, Henri Dillenburgin, François Gillenin, François Kinnenin, Emile Kirschtin, Wenzel Profantin, Michel Stoffelin ja Lucien Wercollierin kanssa.
Tyylillisesti Probst kehittyi tummien hillittyjen värien ja muotojen käyttäjästä eksplisiittisesti geometrisiin sommitelmiin, joiden värikirjo oli laajempi (1955). Samaan aikaan hän vaihtoi öljyväreistä akryyliväreihin. Taiteilija siirtyi 1970-luvulla lasimaalauksiin ja teki monumentaalisia lasiteoksia, seinämaalauksia ja mosaiikkitöitä, joista heijastui uudenlainen selkeys. Tämän kehitysprosessin aikana spiraali sai aihelmana keskeisen merkityksen samoin kuin latentti romantiikkaperintö. Vuosia kestäneen abstraktion käytön jälkeen figuratiivisuus palasi jälleen Probstin töihin 1990-luvun puolivälissä.
Probstin merkittävimmistä näyttelyistä voidaan mainita etenkin seuraavat: 100-Jahr-Feier zu Ehren des Gewerkschaftsbundes im öffentlichen Dienst, Centre Culturel de Rencontre Abbaye de Neumünster, Neumünster Abbey, Luxemburg, Luxemburg (2009); Die Winterreise, DEXIA-BIL, Luxemburg, Luxemburg (1998) ja ”1er Salon d’Art” yhdessä Lucien Wercollierin, François Gillenin ja Josy Jungblutin kanssa Luxemburgissa (1948) sekä näyttelyt Musée National d’Art Modernessa Pariisissa Ranskassa ja Maailman postiliiton tiloissa Bernissä Sveitsissä.
Vuonna 1960 hänelle myönnettiin italialainen Marzotto-palkinto.
Probst kuoli vuonna 1997.
